Глэчик, макитра, чугунок

Глэчик, макитра, чугунокСреди мультиварок, микроволновок, блендеров и других новомодных гаджетов вряд ли сегодня на вашей кухне найдется место глэчику, макитре или чугунку.

Ну разве что на верхней полке, как экспонатам. Хотя уверен, среди наших читателей немало тех, кто припомнит, как в жаркий летний полдень, наслаждаясь каждым глотком, пил из глэчика прохладное молоко, или как таскал из чугунка, обжигая пальцы, вкуснейшую картошку в «мундире». Может, потому ныне и не ласкают их душу пузырьки колы и хруст чипсов.

Интересная штука глэчик (кто «не в теме» – это крынка, кувшин – только без ручки), казалось бы, всего лишь обожженная глина, а работал, как волшебный сосуд. Молоко в нем не скисало по несколько дней, варенье не плесневело в течение года…

В памяти хранится картинка из детства, когда помогал деду пасти коров. Скотину тогда держали многие – за селом паслись большие стада. Пастухов обычно не нанимали, а каждый двор пас по очереди. Я дождаться не мог, когда же выпадет наша. Нравилось встречать рассвет среди росистых трав, залихвастски щёлкать батигом (кнутом), сгоняя в стадо отбившихся от него коров, слушать на привале увлекательные рассказы деда. Глэчик, макитра, чугунок И с особым нетерпением ждал, когда стадо гнали к реке, куда женщины собирались на дойку, и бабушка приносила нам обед, завязанный в платок, или в маленькой сапетке (корзинке) вместе с яблоками для коровы. Среди прочих продуктов обязательно – краюху ароматного хлеба, испеченного в домашней печи, и глэчик прохладного молока. Из широкого толстого горла глэчика пить было неудобно, но я не хотел из кружки.

Так было вкуснее. По подбородку текло, а бабушка, вытирая струйки краешком фартука, нахваливала: «Хорошо поробыв – хорошо и поисты надо». Дед, выпив молоко, заглядывая в глэчик, шутил: «А холодушка дэ?

Чи проглотыв, чи выпрыгнула?» Имелась ввиду якобы лягушка, которую, по рассказам деда, раньше бросали в молоко, чтобы оно подольше не прокисало. «У ней же от страху лапкы мэрзлы, оттого и молоко холоднэ було», – смеялся дед. А недавно я как-то нашел научное подтверждение этому феномену – кожа лягушки выделяет антибактериальные вещества, которые и препятствуют скисанию молока.

Помню также примету, что если в донышке глэчика был «пыптык», «пупык» – эдакий нарост, то молоко так же будет долго храниться. Макитра от глэчика отличалась широким горлышком, своей пузатостью. Размеры ее от небольшой на литр, в которой бабуля делала «затирку» для борща или давила масло из мака (пышки с ним – наивкуснейшая вещь!), до большой, в которой на грубе печи «подходило» тесто.

Туда же складывались горячие, с печи, пышки, которые в макитре долго не остывали. Томилась в этой глиняной посуде в печи каша, делалась на ужин на всю большую семью тюря, заквашивалось или топилось молоко. В нее, чтоб подать на стол, переливался из чугунка борщ…

Оо- о! Чугунок и борщ – это вообще отдельная песня! Думаю, что аромат тех, готовившихся в чугунке в печи или на кабыце блюд и стал в дальнейшем причиной того, что автор этих строк сегодня и сам не прочь поколдовать на кухне. Борщ, готовившийся приазовскими кухарками, заметно отличался (впрочем, почему отличался? И сегодня многие готовят по тем же рецептам) и от украинского, и от приготовленного в других регионах.

Скажем, если в украинском главным компонентом была свекла насыщенного бордового цвета, то для нашего борща в огородах росла «борщевая », с бело-розовыми кругами и прожилками. Потому и цвет борща был не красным, а золотистым. Картошку клали не кусочками, а несколько очищенных клубней целыми опускали в бульон в начале варки, затем вытаскивали, разминали и отправляли обратно в конце варки.

Помидоры на «зажарку», где тушились морковь и «буряк», брали или свежие, отварив которые, перетирали на дуршлаге, или доставали из погреба бутылку «морса», укупоренную резиновой пробкой, залитой смолой. Гостей Приазовья удивляла в борще капуста. В свежеприготовленном она обязательно должна была хрустеть. Поэтому при варке ее клали в борщ последней, давали закипеть, и кастрюлю отставляли с огня. Еще одной «фишкой» борща была «затирка » – растертое в макитре старое сало с чесноком. Что придавало борщу неповторимый аромат. Нередко бабушка варила борщ с галушками.

Отщипывала от большого куска теста маленькие кусочки, закручивала и бросала в кипящий бульон. Готовые вытаскивала и подавала на стол к борщу в отдельной миске, политые маслом с поджаренным луком. Ум-м-м! Есть еще один рецепт блюда, который готовили в чугунке и который сегодня, бывая в гостях в других краях, готовлю как привет из Приазовья. Соус. Но об этом в следующий раз. Два первых блюда на один стол – не в наших традициях. С. Авдеенко.

Приазовская степь, февраль 2017

Запись опубликована в рубрике ПУТЕШЕСТВИЕ с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>